'Duurzaam voedsel hoeft niet duur te zijn'

‘Jaren ben ik een roepende in de woestijn geweest, maar geholpen door de maatschappelijke discussie staat duurzame voeding in het Deventer Ziekenhuis echt op de agenda. Plofkip zul je hier niet aantreffen, vlees is diervriendelijk geproduceerd en heeft één of twee sterren van de Dierenbescherming. Vis heeft een MSC-keurmerk. Je kunt misschien wel goedkoop vlees inkopen, maar daarmee snijden we ons zelf in de vingers. Goedkoop vlees is vrijwel altijd met antibiotica bewerkt, en juist antibiotica en de resistentie ervan is een groot probleem in de gezondheidszorg. Door goedkoop vlees maak je dat probleem dus alleen maar groter. Maar ook uit patiëntenenquêtes is duidelijk gebleken dat patiënten ook steeds vaker duurzaam voedsel willen. We willen zo min mogelijk toegevoegde E-nummers en uiteindelijk alleen voedsel met een clean label. Voor mensen die halal voedsel willen hebben we ook speciale labels die we laten zien als patiënten het eten voorgeschoteld krijgen. In puree zit bij ons geen toevoeging.

Verspilling tegengaan

De aanname is dat biologisch eten altijd duurder is, maar in ons geval, is dat niet zo. Ja, het vlees is misschien duurder, maar door extra op voedselverspilling te letten, verdienen we dat terug. Dat doen we door bijvoorbeeld patiënten zo laat mogelijk etenswensen door te laten geven waardoor er weinig overblijft, maar ook door porties aan te passen. We weigeren gewoon inferieure producten te serveren. Ons complete broodassortiment komt van een warme bakker in Apeldoorn die we pas tegen het einde van de middag doorgeven wat we nodig hebben. Ook zo verspillen we niets.

Doelgroepen

We maken ons ook steeds meer druk over doelgroepenbeleid. Een oncologische patiënt is iemand anders dan een hartpatiënt of iemand met een beenbreuk. Je kunt je voorstellen dat iemand die ziek is van een chemo totaal geen behoefte heeft aan bepaalde maaltijden, terwijl iemand bij resultaatzorg (beenbreuk bijvoorbeeld) prima –bij wijze van spreken- een biefstuk kan verteren. We gaan steeds meer toe naar een assemblagekeuken waarin we per doelgroep maaltijden aanbieden. Dat maakt het aanbod nog complexer en gevarieerder, maar daarmee komen we dus nog meer tegemoet aan de wensen van de patiënt. Ik werk al veertig jaar hier in de keuken van het ziekenhuis. Het is nog steeds een feest om met speciale dagen als Kerst, Pasen, Oud-en Nieuw, maar ook op het Suikerfeest mensen iets bijzonders voor te zetten. Ook bijzonder zijn soms de wensen van terminale patiënten. Die willen dan nog graag iets wat eigenlijk heel gezond is. Dan spring ik op de fiets en haal het hier in het winkelcentrum. Niet ter meerdere eer en glorie van ons als keuken, maar om nog iets voor die patiënt te kunnen doen.’